COMO IDENTIFICAR SI UN PESCADO ES FRESCO O DE BUENA CALIDAD
cuerpo terso, carne firme, ojos vivos, brillantes y saltones; agallas y branquias de color rojo vivo y de olor agradable a mar.
PORQUE RAZON EL PESCADO ES MAS PERECEDERO QUE LA CARNE
principalmente al cambio que existe de un medio acuático a uno terrestre y en donde el medio ambiente o mejor dicho la atmósfera también afecta y las bacterias que se encuentran en el aire comienzan a reproducirse de forma mas rápida, también ciertos rasgos físicos como el que su carne sea mas blanda y su corteza también tienden a dañarse de manera mas continua.
COMO PODEMOS PREPARAR EL PESCADO
a)a base de un cuerpo graso: a la inglesa, fritos, meuniére.
b)con un liquido: braseado, escalfado, au bleu (al azul) o al plato.
c)con calor seco: emparrillado.
QUE ELEMENTO AROMÁTICO LLEVA UN FONDO BLANCO
zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo y finas hierbas.
PORQUE NO ES CONVENIENTE COMER PESCADO CRUDO
debido a que la putrefacción de un pescado empieza interiormente, un pescado puede aparentemente estas en buenas condiciones exteriores, sin embargo interiormente puede haber ya desarrollado agentes bacterianos y causar una intoxicación; tomando en cuenta también que un pescado crudo se debería consumir lo mas fresco posible muchas veces las condiciones de transporte y almacenamiento no son adecuadas, se recomienda cocer el pescado para matar dichos agentes bacterianos, ya que se reproducen en mayor cantidad y mas rápidamente en ambientes húmedos.
QUE CARACTERÍSTICAS DEBE TENER EL PESCADO PARA QUE SEA COMESTIBLE
aceptable: ausencia de olor y sabor característico de la especie, muy fresco, algas marinas, perdida de olor y sabor neutral.
regular: ligero olor y sabor como a humedad, moho, ajo, pan, levadura, ácido, frutal o rancio.
rechazo: severo olor y sabor fuerte a col vieja, sulfuros o amoniaco.
QUE TIPOS DE CONSERVACIÓN TIENE EL PESCADO
- refrigeración
- congelación o cubierto de hielo
- enlatado (latas esterilizadas, especialmente para salmón, sardinas, boquerones, atún, almejas, mejillones)
- secado(se usa principalmente en el bacalao, sierra, cazón, cherna)
- ahumado(arenque, salmón, esturión, sierra, anguila)
- salazón(arenque, bacalao, anchoas)
- escabeche(atún, sardinas,bonito)
SEGÚN LA CLASIFICACION DE LOS PECES DONDE SE UBICA EL HUACHINANGO, RÓBALO Y TRUCHA
son pescados clasificados como blancos, los cuales son pocos grasos y de fácil digestión.
