TAREA DEL PROFESOR ARTURO

COMO IDENTIFICAR SI UN PESCADO ES FRESCO O DE BUENA CALIDAD

cuerpo terso, carne firme, ojos vivos, brillantes y saltones; agallas y branquias de color rojo vivo y de olor agradable a mar.

PORQUE RAZON EL PESCADO ES MAS PERECEDERO QUE LA CARNE

principalmente al cambio que existe de un medio acuático a uno terrestre y en donde el medio ambiente o mejor dicho la atmósfera también afecta y las bacterias que se encuentran en el aire comienzan a reproducirse de forma mas rápida, también ciertos rasgos físicos como el que su carne sea mas blanda y su corteza también tienden a dañarse de manera mas continua.

COMO PODEMOS PREPARAR EL PESCADO

a)a base de un cuerpo graso: a la inglesa, fritos, meuniére.

b)con un liquido: braseado, escalfado, au bleu (al azul) o al plato.

c)con calor seco: emparrillado.

QUE ELEMENTO AROMÁTICO LLEVA UN FONDO BLANCO

zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo y finas hierbas.

PORQUE NO ES CONVENIENTE COMER PESCADO CRUDO

debido a que la putrefacción de un pescado empieza interiormente, un pescado puede aparentemente estas en buenas condiciones exteriores, sin embargo interiormente puede haber ya desarrollado agentes bacterianos y causar una intoxicación; tomando en cuenta también que un pescado crudo se debería consumir lo mas fresco posible muchas veces las condiciones de transporte y almacenamiento no son adecuadas, se recomienda cocer el pescado para matar dichos agentes bacterianos, ya que se reproducen en mayor cantidad y mas rápidamente en ambientes húmedos.

QUE CARACTERÍSTICAS DEBE TENER EL PESCADO PARA QUE SEA COMESTIBLE

aceptable: ausencia de olor y sabor característico de la especie, muy fresco, algas marinas, perdida de olor y sabor neutral.

regular: ligero olor y sabor como a humedad, moho, ajo, pan, levadura, ácido, frutal o rancio.

rechazo: severo olor y sabor fuerte a col vieja, sulfuros o amoniaco.

QUE TIPOS DE CONSERVACIÓN TIENE EL PESCADO

1. refrigeración
2. congelación o cubierto de hielo
3. enlatado (latas esterilizadas, especialmente para salmón, sardinas, boquerones, atún, almejas, mejillones)
4. secado(se usa principalmente en el bacalao, sierra, cazón, cherna)
5. ahumado(arenque, salmón, esturión, sierra, anguila)
6. salazón(arenque, bacalao, anchoas)
7. escabeche(atún, sardinas,bonito)

SEGÚN LA CLASIFICACION DE LOS PECES DONDE SE UBICA EL HUACHINANGO, RÓBALO Y TRUCHA

son pescados clasificados como blancos, los cuales son pocos grasos y de fácil digestión.